古代不同时期的主流肉食 古人三千年吃肉史

　　先秦时期牛羊肉便是高大上肉食

　　在很早的时候，中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食，但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位，这种地位甚至影响到今天的肉类价格。

　　在古代的饮食习惯中，牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　从排名上看，牛羊在猪之上，为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?

　　首先是从肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

　　最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。

　　到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

　　物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。

　　唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流

　　这种从先秦时期养成的饮食习惯，一直深深地影响到后世，在唐代着名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠(羊油烹制)，光明虾炙(活虾烤制)，白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成)，羊皮花丝(炒羊肉丝，切一尺长)，雪婴儿(豆苗贴田鸡)，仙人脔(奶汁炖鸡)，小天酥(鹿鸡同炒)，箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。

　　汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。

　　宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

　　皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。

　　着名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥羜”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。

　　在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿，菜谱中天南海北，地上跑的，空中飞的，水里游的应有尽有，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说：“(猪肉)富家不肯吃，贫家不解煮。”
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