川菜跳水鱼的正宗做法_川菜跳水鱼怎么做

　　跳水鱼是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系或湘菜系。口感鱼肉细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。接下来学习啦小编为你分享一下川菜跳水鱼怎么做，一起来看看吧。

　　川菜跳水鱼的正宗做法

　　川菜跳水鱼成品图

　　川菜跳水鱼材料

　　川菜跳水鱼步骤

　　1.我选用的白鲢，大概要1.5-2斤的，这样的肉比较好

　　2.备好大葱，姜，蒜，泡椒鲜辣椒

　　3.鱼清洗好后加入料酒和盐放锅里面蒸

　　4.这个蒸久了，鱼皮掉了，一般蒸15分钟就可以了，蒸好后放旁边待用

　　5.油烧热后

　　6.加入姜，蒜，泡椒，鲜辣椒翻炒

　　7.加入适量的水煮开

　　8.倒入大葱段

　　9.翻炒，加入适量的盐

　　10.炒香后，加入适量的芡粉水，勾芡，就可以了

　　11.把做好的汁淋在鱼上面，就可以吃了

　　去除鱼腥草的腥味技巧

　　1、鱼腥草炒腊肉去腥味

　　将鱼腥草摘成3-4厘米小段后用清水淘洗干净备用,蒜苗洗净后切段、干辣椒切段,生姜切丝,大蒜切片后备用;将腊肉上锅蒸10分钟左右后取出放凉,切成薄片后备用;取炒锅放少许油,下入蒸好的腊肉开中火翻炒,直至腊肉的肥肉部分变得透亮后,将腊肉捞出;下入蒜苗、干辣椒、姜丝和蒜片后大火翻炒,炒香后下入鱼腥草继续翻炒,鱼腥草变色后再将腊肉倒入,充分混合翻炒后,加入少许生抽着色调味即可盛出食用。

　　2、加点蒜头凉拌也能去受腥味

　　将鱼腥草用清水洗净,摘去老根、叶,留下嫩白根及叶片,再用手将其分折成长短合适的段。蒜头压成蒜蓉,用微波炉制作好辣椒油。用凉开水将鱼腥草浸泡5分钟(不喜欢鱼腥草鱼腥味儿的人就多泡些时间),捞出沥干。把鱼腥草放在一个大盆内,淋上辣椒油、蒜蓉、放上所有调料拌匀即可。

　　3、加醋也可去腥味

　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精 (乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

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